A histamina provém de duas fontes principais: da nossa produção endógena (as nossas próprias células, chamadas mastócitos, liberam-na em resposta a determinados estímulos) e por meio da alimentação.
Diferentes tipos de alimentos contêm níveis variados de histamina. Ainda alguns alimentos estimulam a liberação por parte dos mastócitos, aumentando assim os níveis circulantes de histamina no organismo.
A lista abaixo contém apenas os alimentos de mais alta liberação histamínica, porém dependendo da fase de tratamento do paciente são retirados alimentos de média liberação e associadas dietas para condições que concorrem com a intolerância
histamínica, como síndrome do intestino irritável, intolerância ao glúten não celíaca, disbiose e outras intolerâncias alimentares que coexistirem.